시작하며청국장은 한국의 대표적인 발효식품으로 알려져 있으며, 많은 사람들이 유산균이 풍부할 것이라 생각한다. 그러나 사실 청국장에는 유산균이 없고, 고초균(바실러스 서브틸리스, Bacillus subtilis)이 주요 발효균이다. 이 글에서는 청국장의 발효 과정과 고초균의 역할, 건강에 미치는 영향을 자세히 알아본다. 1. 청국장에는 유산균이 없다? 고초균이 핵심대부분의 발효식품에는 유산균이 포함되어 있지만, 청국장은 예외다. 청국장은 볏짚에 존재하는 고초균을 이용해 발효되며, 이 과정에서 고초균이 폭발적으로 증식하게 된다.고초균은 40도 정도의 온도에서 빠르게 번식하며, 단 몇 시간 만에 수십억 마리로 증가할 수 있다. 이 균은 산소를 좋아하는 호기성 세균으로, 공기 중에서 발효가 잘 이루어진다. 반면..